Hemos elaborado varias entradas sobre el perfume en este blog, pero no hemos hablado del olor en sí; esa inefable sensación invisible que a veces nos arrebata y otras nos espanta con su punzante intolerancia ¿De dónde sale el olor? ¿Por qué huelen las cosas? ¿Cómo llegan hasta nuestro olfato? ¿Para qué sirve el olfato? ¿Todo huele?
No, no todo huele, gases como el argón y el hidrógeno, el elemento más abundante en el Universo, carecen de olor. Tampoco huele el dióxido de carbono presente en nuestra respiración ni el monóxido de carbono, llamado «gas asesino» precisamente por este déficit odorante ya que te mata sin que adviertas su presencia. El oro no huele, como tampoco huelen muchos minerales siempre que no sean golpeados o humedecidos. El olor es la capacidad que tienen numerosos seres vivos para capturar los compuestos químicos volátiles presentes en la Naturaleza, teniendo en cuenta que la volatilidad es la propensión de moléculas y átomos para escapar de un líquido o un sólido. La volatilidad es la principal característica que debe poseer dicho compuesto para ser percibido, además de una cierta miscibiliad en al agua pues de no ser así no traspasaría la fina capa de humedad que protege nuestras mucosas. Nótese el termino compuesto, pues existen muy pocos olores simples [elementos].
Los olores son el resultado de una combinación de átomos agrupados en compuestos[1]: moléculas de lo que se puede colegir que el olor es la consecuencia del impacto de una molécula en nuestro sistema olfativo. Los odorantes -moléculas cargadas con información- llegan a través del aire, el agua -los peces huelen- o las sustancias grasas, todos ellos son buenos conductores del olor
Si la fisiología de nuestro sistema olfativo es una estructura admirable, la forma como procesamos el olor es algo maravilloso y complejo tanto que aún se desconoce en parte. Es por eso por lo que el sistema olfativo de los mamíferos compromete hasta el 4% de todo el material genético de la especie. En torno a 1300 genes están comprometidos en el proceso del olfacción, si tenemos en cuenta que solo tres genes intervienen en la discriminación de los colores podremos advertir los intrincados procedimientos habidos en el sistema olfativo. Como resultado de sus avatares evolutivos en la especie humana el número de genes activos ha quedado reducido a 350 siendo los demás seudogenes con nula o muy escasa implicación en el proceso olfativo.
Nuestra nariz es un dispositivo muy sensible, es un sensor químico. El olfato, junto con el gusto, forma parte de los sentidos químicos del organismo, esto es un inconveniente porque el cerebro suelen trabajar con pulsos eléctricos lo que obliga a transformar la información química aportada por los odorantes al impactar con los cilios que recubren la mucosa. Existen al menos 6 tipos de células a este nivel, aunque cuatro son las que nos interesan, dos de ellas se ocuparían del reemplazo celular[2] en el neuroepitelio, donde se ubica la mucosa, lo que suele suceder cada 30 o 120 días . Otras dos son las que interaccionan con los odorantes a través de los cilios [terminaciones de los axones neuronales] es aquí donde se efectúa el proceso de transducción que comporta el paso de una señal química a otra eléctrica capaz de ser transferida el Sistema Nervioso Central. Estos estímulos se transmiten a través de los axones de las células que abandonan el epitelio formando grupos y se agrupan en estructuras esféricas denominadas glomérulos paso previo al cerebro profundo que organizará la información.
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| Esquema fisiológico del sistema olfativo |
Hasta aquí todo parece muy simple, casi es un engranaje mecánico, pero el olor tiene truco. Los obstáculos comienzan ya en el interior de nuestro apéndice nasal. En realidad nuestro sistema olfatorio es un gran organizador del material volátil disperso en forma molecular. Ya dijimos que la mayoría de los olores que percibimos son compuestos, están formados por varias moléculas que contribuyen, en mayor o menor medida, a la identidad del material en cuestión. El café por ejemplo, su aroma está formado por más de quinientos componentes,el jazmín cien, la rosa 150. el aceite de neroli 125. Se dice que Demócrito [IV-V a.C], el filosofo griego que imaginaba el mundo construido por átomos, consiguió demorar su muerte solo por recrearse en el olor del pan recién elaborado, el cual, por cierto compromete 160 moléculas ¿Cómo puede reconstruir nuestro cerebro la integridad de los odorantes a partir de esta información difusa? Es decir ¿Cómo sabe que una partícula pertenece al grupo aromático de un crisantemo y no a otra cosa? ¿Cómo procesa, por ejemplo, la identidad de una molécula de Beta-ionona que se incorpora tanto en el aroma de una violeta como en el de una rosa indistintamente? Hablaremos de ello en la parte segunda.
[1] Cierto que existen moléculas formadas por un solo tipo de átomos como es el caso del oxigeno O2
[2] Se trataría de células madre
Revisada en Marzo de 2021
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