Cocineros y Trinchadores en El Renacimiento ( Parte II y última )

Imag: Útiles de cocina. Bartolome Scappi

A partir del siglo XV empiezan a circular pequeños manuales cívicos en los que se esbozan comportamientos adecuados en la mesa. Erasmo de Rótterdam, un reformador algo meticuloso que llegó a valorar en sus escritos cívicos la conveniencia de saludar a un conocido mientras meaba, escribió un pequeño opúsculo: De civilitate morum puerilium, en el que recoge un abanico de comportamientos que no son adecuados en la mesa. Censura por ejemplo, la costumbre de escupir, la de no limpiarse la boca antes de beber de las jarras que se comparten, la de comer con las dos manos, la de rascarse la cabeza, hurgarse en los dientes, limpiarse las manos en la ropa y otros hábitos que hoy están perfectamente asumidos (eso creemos). No obstante lo cual, Erasmo consideraba perfectamente adecuado ventosear en la mesa.
El comedor como pieza independiente no existía. Cualquier estancia donde cupiera una mesa servía para tal cometido. Y junto a la mesa, el aparador, un mueble que aún hoy suele ser el expositor del poderío de una casa, aunque bien es verdad que con algo de anacronismo. A partir de la Edad Media los aparadores sirvieron para mostrar a los invitados la riqueza y poderío del anfitrión, llegando incluso a establecerse, en función de la cantidad y calidad de los platos, copas y cubiertos expuestos, el orden que se ocupaba en la jerarquía social. De tal manera que el rey Fernando, el esposo de Isabel la Catolica, poseía en su momento el más rico y abundante, mientras que el del Duque de Alba disponía de 900 piezas y de solo 700 el del duque de Medinacelli. Todas ellas se quedaban cortas si se comparan con la vajilla de Luis de Anjou, rey de Nápoles, listada a su muerte en 1384 , y que constaba de más de 3000 piezas, muchas de ellas de oro.
El aparador en la corte borgoñona se denominaba buffet. El ducado de borgoña nunca fue un reino pero disputó tal honor con la del propio monarca francés, y su riqueza, incluso, eclipsó a otras monarquías. El refinamiento de sus formas estableció una rígida norma de comportamiento en el ducado que ha trascendido a la posteridad con el nombre de protocolo borgoñón, el cual, penetró en España desde antes incluso del acceso al trono de Carlos V.

Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V

El duque de borgoña presidía los banquetes instalado en una mesa dispuesta a su vez sobre una plataforma y cubierto por un palio. A su derecha se sienta el heredero y a su espalda se alza el aparador en el que se disponen todas las piezas de la vajilla. Una nube de sirvientes vigila el servicio de los platos, la temperatura de las viandas y la bebida. Por estas fechas, en un alarde de elegancia suntuaría, los vasos han desaparecido de la mesa del duque y se le sirve la copa puntualmente cuando este, con un gesto, así lo demanda, retirándola otra vez a continuación. El Duque permanece rodeado por cinco médicos que vigilaban la calidad de los productos que se le sirven, y también las eventuales indigestiones. Incluyendo la labor de policía que consistía en velar por su seguridad, habida cuenta los intentos de envenenamiento que eran frecuentes en la época
Los llamados entremeses que son los recesos entre cada uno de los platos, y que se aprovechaban para presentar pequeños caprichos culinarios o breves eventos musicales y hasta teatrales, llegaron a adquirir tal entidad que mediatizaron incluso el propio banquete en sí. Los cocineros del Ducado de Borgoña, por ejemplo, presentaron en un festín un castillo comestible en cuyo interior se había instalado una orquesta. No eran extraños los pétalos de rosa sobre las mesas, agua perfumada para lavarse las manos, pequeñas piezas de pan cubiertas de una finísima lamina de oro, que sólo se ofrecían al anfitrión, tal y como sucedía en Italia. En la Francia de Catalina de Medicis, que se encargó de exportar la opulenta cocina italiana a la corte francesa, las mesas cubiertas con rica mantelería y todo tipo de fantasías culinarias, aparecían en los salones izadas desde una trampilla situado en el mismo suelo. Con el Renacimiento aparecen las servilletas y se generaliza el uso del tenedor, que es de origen bizantino, aunque solo disponía de una punta. Pasó a Occidente a través de Venecia con dos dientes y evolucionó, según dicen, gracias a Leonardo da Vinci, hacia el más conocido tridente y todo porque al parecer el consumo de pasta se adaptaba mejor a esta forma. Se utiliza también el tovaglieto, que es una especie de mantel individual que se cambia a ciertas personalidades con cada uno de los platos; y copas de base ancha para evitar que se vuelquen.

El Cinquecento. El siglo de los grandes maestros del banquete

Cubiertos en la mesa del Renacimiento

Aparece ya la figura del cocinero como artesano y artista al servicio de una casa nobiliaria. Poseedor de una elaborada técnica y maestro de ceremonias de hasta trescientas personas, entre cocineros, pinches, camareros, etc. Este es el caso de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pio V. Martínez Montiño, jefe de cocina de Felipe II o Cristoforo de Messisburgo, al servicio de la Casa de Este, en Ferrara, Italia. Considerado el mejor trinchador del Renacimiento (famoso también por una receta que combina el queso parmigiano con uvas y peras). Nombrado conde palatino por el emperador Carlos V por esa habilidad. Utilizaba mas de 20 instrumentos de cocina para trinchar la carne sin tocarla con las manos, cual soberbio cirujano de los manteles.

Diversas formas de presentar la fruta.

El marques de Villena, bastantes años antes de Messisburgo, en su obra: el Arte Cisoria, ya había elaborado un completa técnica para el corte de los alimentos con cuchillo, incluida la fruta. Además de proporcionar consejos higiénicos sobre el perfil al que se debía de ajustar el trinchador, entre otros; el de abstenerse de utilizar anillos en los que bien pudiera ocultar venenos, debía de estar atento a la prestancia y frescura de los alimentos, así como de su buen color. Seguramente que con el fin de evitar intoxicaciones y los mencionados envenenamientos.
Aunque muy anterior en el tiempo, hablamos del año 1000, no nos resistimos de traer a colación la breve descripción que de un banquete en una ciudad castellana hace C. S. Albornoz. Para empezar, expresa Albornoz sus dudas de que en esta fecha se comiera sentado y no se conservara la costumbre romana de hacerlo tumbado, a la vista de los testimonios gráficos que se poseen. La geografía del escenario que refiere el historiador, es bastante más delicada que el rusticismo al uso que se suele utilizar para identificar una comida medieval. La mesa está cubierta por un mantel de hilo y seda, además cada uno de los comensales dispone de un cuenco, una cuchara, copa dorada para vino, vaso (vaso irake) para agua y servilleta, llamada sabano. Se dispone en el centro de la mesa de varios saleros, una redoma para el vino y salseras diversas además de un pigmentario. Antes de servir la comida los invitados se lavan las manos en grandes jofainas y se las secan con toallas. Como podemos comprobar, la Edad Media no es ese hiato temporal en el que la civilización se paseó por el borde del precipicio.
Loable interes por la higiene y el buen hacer que nos deja un poco sorprendidos. Pero hay episodios en la historia todavía mas insólitos. En efecto J.M. Gonzalez Salazar [Rituales hititas. Entre la Magia y el culto] nos recuerda el episodio del pelo que encontró el rey en un vaso de agua, largo título para un hecho totalmente verídico, si hacemos caso a los documentos [tablillas en este caso]. Y es que estamos hablando de una anécdota que ocurrió hace la friolera de 3600 años y el momento en el que un rey hitita [pueblo situado en Anatolia, actual Turquía] descubre un pelo en un cuenco del agua que se disponía a beber lo que produce un gran acceso de ira no sabemos con qué consecuencias para los encargados de conservar la higiene de los alimentos. Un aspecto que al parecer exigió numerosas instrucciones a los sacerdotes y servidores del templo en cuanto responsables de los miembros del personal de servicio. Allí se dice claramente que el personal de cocina, el camarero, el copero, el cocinero y el panadero deben de mantener su lugar de trabajo barrido y fregado

Utensilios de cocina. S XVI y XVII. Monasterio de El Escorial

Estas son dos piezas únicas. Fueron elaborados en Ceylan, actual Sri Lanka, a mediados del siglo XVI y se encuentran en el Kunsthistorisches Museum de Viena. La pala de la cuchara y los dientes del tenedor son de cristal de roca puro. Oro, zafíros y rubíes completan los materiales de estas piezas tan singulares.

Los cocineros nobles y las formas en la mesa en la Edad Media y el Renacimiento consta de dos entradas: